Es gibt keine doofen Fragen, nur doofe Antworten. 
Ist es normal, dass so einige Bedienelemente (u.a. der AFB und die Displays/ des Ebula-Fahrplans) -nicht- bedienbar sind??
Das ist normal. Das wurde erst vor ein paar Jahren implementiert. Aber nicht jedes Fahrzeug kann eine Ebula haben. Die Fahrzeuge von vR ( https://virtual-railroads.de/de/ ) haben eine Ebula die auch funktioniert wenn man dafür eine Ebula erstellt.
Gibt es ein Handbuch und/oder eine Übersicht (evtl. als pdf-Datei), wo ich in Kurzform einzelne Bedienelemente / Tastaturbefehle abrufen kann?
Schau mal in deinem Railworks Ordner nach. Da gibts ein Ordner mit dem Namen Manual. Dort sind für die jeweiligen Fahrzeuge PDF Dateien abgespeichert. Hier wieder auch, nicht jeder Hersteller hat da ein Manual drinnen. Manchmal ist in dem Download schon eins vorhanden.
Für die Bedienung/Einstellung von Zugzielanzeigen (auf Bahnhöfen / am Triebfahrzeug) und An-/Durchsagen braucht man dann wohl auch wieder ein Add-On?
Die ZZA muss man selbst erstellen. Hier gibts ein super Tool dafür: ZZA-Generator (Offene Beta)
Ansagen muss man selbst einfügen, wie das geht steht hier: Ansagen How To zum Selberbau
Oder m an nutzt den RW Enhancer 2: https://www.rwcentral.com/store/product/7-rw-enhancer-2/ Vorteil vom RW Enhancer 2 ist, man hat auch direkt besser Grafik mit dabei.
Hier mal der Thread dazu: RW Enhancer 2 erschienen
Der TSW2 auf Vincents PS gefällt mir von der Grafik und der Menge an bedienbaren Elementen wesentlich besser als der TS 2022
Von der Grafik her ist der TSW auch besser, nur hat man nicht solche Möglichkeiten wie im TS. Im TS hat man die Möglichkeit das zu machen was man will, man bekommt es nicht vorgesetzt.
Bitte auch bedenken das der TS schon seit 2009 auf dem Markt ist. Der wurde erst vor ein paar Jahren auf 64bit angehoben. Was denkste wie schön das mit 32bit war. 
Beide Simulatoren haben ihre Vor- und Nachteile. Mit dem richtigen Rollmaterial macht auch der TS ne Menge Spaß. 